Crec-crec d’ametlla de cooperativas de Mallorca

Cooperatives Agro-alimentàries Islas Baleares ha organizado el primer concurso de los mejores platos elaborados con productos de entidades socias de Mallorca que se ha celebrado en la Escuela de Hotelería Islas Baleares (EHIB). El pasado 29 de noviembre, 2 alumnos de la EHIB elaboraron platos con almendra procedente de cooperativas de Mallorca. Este I concurso de productos cooperativos ha resultado todo un éxito. El jurado ha sido presidido por el chef Claudio Lemos; el chef especializado en arqueología gastronómica, Tomeu Arbona; Marcos Ribas, miembro del Consejo Rector de Cooperativas Agro-alimentarias Islas Baleares; Tomeu Amengual, representando de Cajamar; Maria Tugores, directora de la EHIB y Xisco Jordà, profesor de la EHIB. Un jurado premió a Joan Crespí con su plato “Crec-crec de ametlla mallorquina”
Aquí ver su trabajo de primera mano y conocer las técnicas de la elaboración de este plato. Esta jornada no habría estado posible sin el apoyo del departamento de Promoción Económica y Desarrollo Local del Consejo de Mallorca, además del apoyo de Cajamar.

Joan Crespi tiene 18 años, es natural de Algaida y carrera 2.º de ESCYR (especialista en servicios de cocina y restauración). Le gusta mucho la cocina, pero especialmente la pastelería y dedica su tiempo libre a informarse de la actualidad y al ocio.
Crespí ha explicado que su plato recibe este nombre por el ruido que hace en boca. Está elaborado con hojaldre relleno de manjar blanco y mouse de chocolate blanco con licor de amaretto. Todo esto acompañado de florentina de almendra crujiente.

Recepta: Crec-crec de ametlla mallorquina:

 

Ingredientes:

– 1 Plancha de hojaldre

– Florentina

• Para el menjar blanc

– 1 L Leche de almendra (1 litro de leche y 450 gr de almendra)

– 200 gr azúcar

– 60 gr de harina de maíz

– piel de limón y rama de canela al gusto

• Para la mousse de chocolate blanco y almendra

– 120gr yema

– 100 gr azúcar

– 350gr cobertura blanca

– 5 colas de pescado

– 900 gramos de nata

– Amaretto ->al gusto.

• Crumble de almendras

– 100 gr almendra molida

– 100gr azúcar

– 100gr mantequilla pomada●

– 100 gr harina floja

Utensilios:

– Cortapastas circular

– 2 Cazos

– Varillas

– 2 Bol de metal

– Batidora y su bol

– Sauté

– 2 Bandeja de horno/ gastro

– Manga pastelera

– Lengua

– Espátula (aunque también se puede usar la lengua)

Elaboración

1- Cortar el hojaldre en círculos de 10 cm de diámetro aprox. (Va al gusto)

2- Poner en placas de horno y meter en el horno a 170°C hasta que esté hecho.

• Menjar blanc

1- triturar las almendras dentro del agua. Dejar en frío durante 24 horas.

2- pasado el tiempo poner a hervir la leche de almendra con el azúcar, la rama de canela y la piel de limón.

3- cuando hierva sacar la piel de limón y la rama de canela y añadir la maicena.

4- dar otro hervor.

5- dejar en camara hasta el servicio.

• Mousse de chocolate y almendra.

1- montar la nata y poner en remojo las colas de pescado

2- montar las yemas

3- hacer un almibar con el agua y el azúcar

4- cuando las colas estén ya bien húmedas pasarlas a un recipiente con un poco de amaretto

5- fundir la cobertura blanca en un bol al baño maría

5- cuando las yemas estén semimontadas verter el almíbar sin dejar de batir.

7- mezclar las yemas con la cobertura.

8- cuando este bien mezclado añadir las colas y el amaretto del Sauté

9- por último añadir la nata en dos veces y mezclar bien con movimientos envolventes para que no se baje.

• Crumble almendras

1- Mezclar todo en un bol

2- estirar en una gastro

3- hornear a 175°C durante 20 minutos pero ir revisando hasta que esté al gusto.

4- sacar del horno cuando esté y triturar a gusto

• Emplatado

1- colocar el hojaldre cortado por la mitad de manera horizontal y rellenarlo de menjar blanc (con una Espátula de codo o manga pastelera, lo más comodo) en el centro del plato.

2- rodear por un lado con algo de crumble

3- Poner puntitos de mousse repartidos por el plato con una manga pastelera con boquilla pequeña de estrella.

4- espolvorear algo de azúcar glasé por encima del hojaldre